“Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan Teknik Kimia UNDIP 2009”
PEMANFAATAN BUAH TOMAT SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN NATA DE TOMATO
Rahardyan Dina Natalia(L2C307052) dan Sulvia Parjuningtyas(L2C307061)
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro
Jln. Prof. Sudharto, Tembalang, Semarang, 50239, Telp/Fax : (024)7460058
Pembimbing : Ir. Hantoro Satriadi, MT
Abstrak
Buah tomat merupakan buah yang tidak tahan lama (mudah busuk) sehingga perlu alternatif lain dalam
pemanfaatannya. Alternatif tersebut adalah menjadi produk makanan melalui proses fermentasi menggunakan
bakteri Acetobacter Xylinum yang disebut nata. Pembuatan nata dengan bahan baku buah tomat, maka hasil
fermentasinya disebut nata de tomato. Hal ini dikarenakan tomat memiliki karbohidrat sebagai substrat
pembentuk nata. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui variabel yang berpengaruh dan menentukan
kondisi optimum pada proses pembuatan nata de tomato dari buah tomat secara fermentasi. Metode penelitian
yang digunakan adalah factorial design dengan 3 variabel dan 2 level. Dalam penelitian ini digunakan variabel
tetap yaitu volum media 650 ml , suhu fermentasi 30 ºC dan konsentrasi starter ( 10% dari media fermentasi).
Sedangkan variabel berubahnya yaitu konsentrasi gula ( 5 % dan 8 % ), tingkat keasaman (3 dan 5) dan waktu
fermentasi ( 12 dan 14 hari ). Respon yang diamati adalah besarnya yield dari setiap variabel. Dari hasil
penelitian diperoleh data variabel yang berpengaruh adalah konsentrasi gula, tingkat keasaman dan waktu
fermentasi. Kondisi optimal pada konsentrasi gula 5 %, pH 3 dan lama fermentasi 14 hari dengan yield sebesar
60,18 %. Sedangkan uji kimia diperoleh hasil berupa kadar karbohidrat 7,25 % ; kadar protein 0,11 % ; kadar
sukrosa 1,96 % dan kadar air 97,20 %.
Kata kunci : nata, fermentasi, Acetobacter Xylinum
Pendahuluan
Nata adalah sejenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum, membentuk gel yang
mengapung pada permukaan media atau tempat yang mengandung gula dan asam yang berbentuk padat, kokoh,
kuat, putih, kenyal dan mirip kolang- kaling. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari
larutan gula atau dalam penelitian ini adalah gula dalam buah tomat oleh sel- sel Acektobacter xylinum.
Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk bahan
pendahulu nata pada membran sel.
Yang kemudian membentuk glukosa menjadi selulosa diluar sel. Selulosa ini akan membentuk
jaringan mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi. Gelembung - gelembung CO2 yang dihasilkan
selama proses fermentasi mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan ini, sehingga menyebabkan jaringan
tersebut cenderung terangkat ke permukaan cairan.
Buah tomat merupakan sayuran bergizi tinggi yang mepunyai banyak kegunaan. Selain sebagai buah
segar yang langsung dapat dikonsumsi, buah tomat juga sering digunakan sebagai bahan penyedap berbagai
masakan seperti sup, gado – gado, sambal dan sebagainya. Selain itu, buah tomat juga sering digunakan sebagai
bahan dasar industri makanan dan minuman, seperti sari buah tomat, es jus, saos tomat, puree dan pulp. Karena
buah tomat tidak tahan lama (mudah busuk) maka diperlukan alternatif lain dalam pemanfaatannya. Alternatif
tersebut diantaranya adalah mengolah buah tomat menjadi produk fermentasi yang disebut nata de tomato,
sehingga buah tomat mempunyai nilai ekonomis yang tinggi.
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan nata de tomato adalah Acetobacter xylinum. Bakteri
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk cream (krim) karena di dalam buah tomat
mengandung bahan - bahan seperti gula, senyawa nitrogen, vitamin dan mineral sehingga merupakan suatu
medium yang baik untuk pertumbuhan tersebut, karena bahan - bahan itu merangsang pertumbuhan Acetobacter
xylinum untuk membentuk nata. Agar dapat menghasilkan nata yang maksimal maka kondisi optimum
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum perlu dijaga, baik mengenai nutrisi, pH, medium maupun suhu
inkubasinya.
This watermark does not appear in the registered version - http://www.clicktoconvert.com